豚ロースを焼くと、「なんだか硬い」「パサパサしてしまう」と感じることはありませんか？
豚肉は焼きすぎると硬くなりやすいので、私は家庭で豚ロースを焼くとき、できるだけ焼き続けないようにしています。
ポイントは、最初に焼き色をつけたら、料理酒と蓋を使って蒸気で火を通すこと。
さらに、火を止めてしばらく蒸らしてから、最後にもう一度焼くことで、柔らかさを保ちながら香ばしく仕上げます。
今回は、私が家庭で豚ロースを焼くときに実践している方法を紹介します。
特別な道具や難しい下処理は必要ありません。
「豚肉を焼くと、いつも硬くなってしまう」という方は、ぜひ試してみてください。
豚ロースを焼く前の下処理
筋を切る
豚ロースの筋に、数か所切り込みを入れます。
筋を切っておくことで、焼いたときに肉が縮みにくくなります。
脂身にも切り込みを入れる
豚ロースは焼いていると、脂身が縮んで肉が反り返ることがあります。
そこで、脂身の部分にも切り込みを入れておきます。
これは「肉を柔らかくする」というより、焼いている途中で肉が反り返るのを防ぎ、きれいに焼くための下処理です。
下処理ができたら、塩コショウをします。
豚ロースは中火で焼く
フライパンを温めたら、少量のサラダ油を入れます。
火加減は中火。
豚ロースを入れて、まずは片面を焼きます。
キツネ色の焼き色がついたら、裏返します。
ここで大切なのは、焼き色をつけた後に、ずっと火にかけ続けないことです。
料理酒と蓋で蒸気を使う
豚ロースを裏返したら、料理酒を一回しします。
そして、すぐに蓋をします。
フライパンの中に蒸気がいっぱいになってきたら、ここで火を止めます。
「え？ もう火を止めるの？」と思うかもしれません。
でも、ここからがポイントです。
そのまま蓋をした状態で、3分以上蒸らします。
私は、フライパンの中の熱と蒸気を利用して、予熱で火を通すようなイメージでやっています。
ずっと火にかけて焼き続けるのではなく、いったん火を止める。
これが、私が豚ロースを焼くときに意識しているところです。
最後にもう一度焼いて香ばしく
3分以上蒸らしたら、蓋を外します。
その後、再び中火で温め直すような感じで、1分ほど焼きます。
最後にもう一度焼くことで、表面の香ばしさを戻します。
ただし、豚ロースの厚みによって火の通り方は変わります。
「3分蒸らせば必ず大丈夫」「最後は1分でOK」と時間だけで判断するのではなく、中心までしっかり火が通っていることを確認してください。
肉の厚さやフライパン、火力によっても仕上がりは変わります。
柔らかく仕上げるために意識していること
私が一番意識しているのは、難しいことではありません。
焼きすぎないこと。
そのために、次のことを意識しています。
- 筋を切る
- 脂身にも切り込みを入れる
- 中火で焼く
- 焼き色がついたら料理酒と蓋で蒸す
- 火を止めて3分以上蒸らす
- 最後に短時間だけ焼く
特別な調味料や道具を使わなくても、焼き方を少し変えるだけで、仕上がりは変わってきます。
味付けを変えると、豚ロースはもっと楽しめる
今回紹介した焼き方は、いろいろな味付けに合わせることができます。
私がよく使うのは、
醤油5：料理酒2：みりん2：砂糖1
という割合です。
ここに、好みでニンニクを加えます。
ほかにも、ニンニク、ショウガ、黒コショウ、唐辛子などを加えることがあります。
マヨネーズを使ったり、マヨネーズに七味を合わせたりするのもおすすめです。
同じ豚ロースでも、味付けを変えるだけでかなり印象が変わります。
わさびやバジルは最後に
わさびやバジルを使うときは、私は最後に加えるようにしています。
加熱すると香りが飛びやすいので、粗熱がとれてから加えます。
焼いている途中に入れるのではなく、最後に香りを足すイメージです。
手抜きしたい日は焼肉のたれでもOK
「今日は味付けを考えるのも面倒だな」という日は、焼肉のたれを使うこともあります。
毎回手作りのタレを作る必要はありません。
手作りする日と、焼肉のたれで簡単に済ませる日。
私は、そのときの気分で使い分けています。
塩こうじに漬けてから焼くこともあります
もう一つ、私が鶏肉や豚肉で使うのが塩こうじです。
塩こうじに漬けてから焼くと、いつもの味付けとはまた違った仕上がりになります。
「今日はいつものタレではなく、少し違う味にしたい」というときにも使いやすい方法です。
調理師でも、肉を焦がすことがあります
以前、豚肉を火にかけたままテレビに集中してしまい、気が付いたら焦がしていたことがあります。
お酒を飲みながら料理をしていると、そんなこともあります（笑）。
「調理師なら絶対に失敗しない」と思われるかもしれませんが、家庭料理では私も普通に失敗します。
だからこそ、火にかけたら料理から離れない。
これは大事ですね。
まとめ
豚ロースを柔らかく焼くために、私が一番意識しているのは焼きすぎないことです。
最初に筋と脂身に切り込みを入れ、中火で焼き色をつけます。
裏返したら料理酒を加えて蓋をし、蒸気が出てきたところで火を止めます。
そのまま3分以上蒸らし、最後にもう一度短時間焼いて仕上げます。
もちろん、肉の厚さや火力によって火の通り方は変わるので、時間だけで判断せず、中心までしっかり火が通っていることを確認してください。
味付けも、醤油ベースのタレだけでなく、焼肉のたれや塩こうじなど、いろいろ変えて楽しめます。
「豚ロースを焼くと硬くなってしまう」という方は、まずは焼き続けず、途中で火を止めて蒸らすところから試してみてください。
