唐揚げを作ったけれど、衣がカリッとせず、なんとなくベチャっとしてしまった。
そんな経験はありませんか？
唐揚げをカリッと仕上げるには、衣の付け方だけでなく、油の温度や鶏肉を入れる量、揚げた後の扱いも大切です。
今回は、私が調理師として唐揚げを作るときに意識しているポイントを紹介します。
唐揚げがベチャつく原因は？
唐揚げがベチャつく原因は一つとは限りません。
私が特に気を付けているのは、油の温度を下げすぎないことと、揚げた後に蒸らさないことです。
油の温度が低い状態で長く揚げていると、カリッとした衣になりにくくなります。
また、一度にたくさんの鶏肉を入れると油の温度が一気に下がってしまいます。
さらに、せっかくカリッと揚がった唐揚げでも、熱いうちに蓋やラップをしてしまうと、こもった蒸気で衣が湿ってしまいます。
揚げ方だけでなく、揚げた後の扱いまで含めて考えることが大切です。
私は鶏もも肉で唐揚げを作ります
私が唐揚げを作るときは、鶏もも肉を使います。
下味は、
- 醤油
- 料理酒
- ニンニク
- 生姜
- 砂糖
を使います。
調味料を鶏肉になじませて、しっかり下味をつけます。
家庭で作る唐揚げは、下味の段階から水分を多くしすぎないことも意識するとよいでしょう。
溶き卵の代わりにマヨネーズを使う
私の場合、衣を付ける前に、溶き卵の代わりとしてマヨネーズを使います。
その後、片栗粉と小麦粉を同量で混ぜたものを衣として付けます。
片栗粉だけ、小麦粉だけという方法もありますが、私はこの組み合わせで作っています。
衣は鶏肉全体に付けますが、厚く付きすぎないようにすることもポイントです。
油は170～180℃くらいを目安にする
唐揚げを揚げるとき、私は170～180℃くらいを目安にしています。
揚げ物では温度計を使う方法もありますが、調理の現場では油の状態を見ながら判断することもあります。
私の場合は、油の跳ね方などから、温度が高すぎないか、低すぎないかをある程度判断しています。
ただし、家庭では油の温度を正確に判断するのは難しいので、無理に感覚だけで判断する必要はありません。
温度計がある場合は、それを使う方が確実です。
一度にたくさん入れない
家庭で唐揚げを作るときに、特に気を付けてほしいのが一度に大量の鶏肉を油に入れないことです。
鶏肉をたくさん入れると、その分だけ油の温度が下がります。
温度が下がった状態から元の温度に戻るまで時間がかかれば、それだけ揚げる時間も長くなります。
そのため、不慣れな方の場合は、油を少なめにして一気に大量に揚げるより、ある程度たっぷりの油で、少量ずつ揚げる方が失敗しにくいと思います。
揚げ上がりは時間だけで判断しない
唐揚げを揚げる時間は、肉の大きさによって変わります。
私の場合、目安としては3分くらいですが、鶏肉の大きさによって違うので、時間だけで決めているわけではありません。
調理師として揚げ上がりを見るときには、菜箸で鶏肉をつまんだときに菜箸から伝わってくる振動も判断材料にしています。
また、鶏肉から出てくる泡の大きさを見ることもあります。
揚げ始めは水分が多いため泡が出ますが、揚がってくるにつれて状態が変わってきます。
こうした変化を見ながら、肉の大きさや揚がり具合を判断しています。
もちろん、これは調理経験による感覚的な判断なので、家庭で初めて作る場合は時間や見た目だけに頼らず、鶏肉の中心までしっかり火が通っていることを確認することが大切です。
揚がったら、しっかり油を切る
唐揚げが揚がったら、油をしっかり切ります。
私はキッチンペーパーなどを使って油を切るようにしています。
ここを適当にしてしまうと、衣に余分な油が残り、カリッとした食感を保ちにくくなります。
ただ揚げるだけで終わりではなく、揚げた後に余分な油を落とすところまでが唐揚げ作りです。
熱いうちに蓋やラップをしない
もう一つ、家庭で意外とやってしまいがちなのが、揚げた唐揚げをすぐに容器へ入れて蓋やラップをすることです。
熱い唐揚げからは蒸気が出ます。
その状態で蓋やラップをしてしまうと、蒸気がこもり、せっかくカリッとした衣が湿ってしまいます。
お弁当などに入れる場合でも、熱いうちに蓋やラップで密閉しないことを意識したいところです。
汁気のある料理と一緒に盛り付けない
唐揚げそのものはカリッと揚がっていても、盛り付け方によって衣がふやけることがあります。
例えば、汁気のある付け合わせを唐揚げのすぐ隣に置くと、その水分が衣に移ってしまいます。
唐揚げをカリッとした状態で食べたいなら、汁気のある料理とは少し離して盛り付けるのがおすすめです。
調理師が意識しているポイント
唐揚げをカリッと仕上げるために、私が意識しているのは次のポイントです。
- 油は170～180℃くらいを目安にする
- 一度に大量の鶏肉を入れない
- 肉の大きさに合わせて揚げ具合を見る
- 揚がったらしっかり油を切る
- 熱いうちに蓋やラップをして蒸らさない
- 汁気のある料理とは離して盛り付ける
特別な道具や二度揚げをしなくても、こうした基本的なところを意識するだけで、唐揚げの仕上がりは変わってきます。
まとめ
唐揚げがベチャついてしまうときは、衣だけが原因とは限りません。
油の温度、鶏肉を入れる量、揚げる時間、油切り、そして揚げた後の扱い。
これらを一つずつ見直してみてください。
私自身は、170～180℃くらいの油で、鶏肉を一度に入れすぎないようにして揚げています。
そして、揚がった後はしっかり油を切り、熱いうちに蓋やラップをして蒸らさない。
唐揚げは「揚げ方」だけでなく、揚げた後まで気を付けることが、カリッとした食感を保つポイントです。
